家家户户做菜必备的酱油
从来都是各种说法不断
“酱油吃多了会致癌”
“酱油吃多了皮肤会变黑”
……
这些关于酱油的谣言你听过几个？
今天我们就一起来聊聊酱油那些事儿吧！
01 吃酱油会变黑？酱油：这锅我不背！
在我们的肌肤中，有着一种黑素细胞的存在，而酪氨酸会和氨基酸作为一种原料，经过酪氨酸酶的催化作用，以及其它的复杂性化学反应，产生了黑色素。
而黑色素就是肌肤颜色的主要决定性因素。它的多少，受到了遗传基因、激素水平以及紫外线的照射等等因素共同影响。
虽然酱油里的确含有酪氨酸，但含量极低，甚至比牛奶、薏米中的含量还少，可见食物中酪氨酸含量的多少，其实对肤色的影响并没有我们想象的那么大。
另外，黑素生产过程中最重要的催化剂就是酪氨酸酶，它不能耐受强酸，无论酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时候，就被胃酸灭活，失去了能催化化学反应的生物活性。
既然吃酱油是不会让肌肤变黑的，但是为什么医生还要让我们忌吃酱油呢？
因为酱油中含有大量的盐，平均5ml的酱油含有1g盐，而正常人的食盐的摄入量应该是每天6g左右，如果摄入了过多的盐分，就会容易导致血液变粘稠，不利于伤口的愈合，所以说在有伤口的时候，不管是是术后的伤口还是痘痘，都应该要避免过量的食用酱油。
02 酱油吃多了会致癌吗？
关于酱油致癌的说法，很多是因为酱油多使用焦糖色素来调节色泽，而它可能会产生4-甲基咪唑，而这种物质，被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为2B类致癌物质（对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分）。
但这并不代表酱油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质。
其次，对于“4-甲基咪唑”，国标也有严格的规定，在我国的食品安全标准规定中，加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。
联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会也指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。也就是说正常食用酱油是安全的。
03 标有这4个字的酱油最好别买 ？
众所周知，自古以来酱油皆为酿造而成，做酱油，我国有3000多年的历史，在周朝时就有了。最早的时候是用肉进行发酵制作，后来改用大豆。
传统酱油的原料很简单，只有大豆、麦麸、米曲、盐、水五样，依据时令制作工艺可归纳为春曲、夏酱、秋油。而现在我们吃的酱油配料表似乎并不单纯是这些成分……
这就要提到配制酱油了。何为配制酱油呢？
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。一瓶酿造酱油可以作为2瓶、10瓶、甚至100瓶配制酱油的原料，如果风味不够就会加入添加剂，谷氨酸钠增鲜、焦糖色提色、苯甲酸钠防腐。
2021年《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”。
快看看你家买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。购买酱油时千万不要因为贪便宜购买和食用不符合相关标准的“假酱油”，购买酱油的时候要选择酿造酱油。
04 如何挑选一瓶好酱油？
买酱油时，并不是越贵越好！挑选时牢记这3个技巧：
1.选购时尽量选择“酿造酱油”，不要选购“配制酱油”。原因如上述。
还有人可能发现“酿造酱油”还有标"高盐稀态发酵"。一般来说，它们都代表着更好的生产工艺、品质和味道。
2.看配料表，“氨基酸态氮”含量高的酱油好。
特级酱油的“氨基酸态氮”的含量不应低于0.8g每100毫升，一级酱油不低于0.7，二级酱油不低于0.55，三级酱油在0.4克左右！
也可以摇晃酱油瓶身，观察泡沫，泡沫小而均匀且不易散去的酱油相对好。
3.首选“低盐”，“低钠”酱油！
酱油属于“含盐大户”。10 毫升酱油换算成盐大约是 1.6～1.7 克，接近每日建议摄入量的 1/3 了。所以选购酱油时，不妨比对一下货架上的酱油，选择钠含量相对更低的那一瓶。
责任编辑：叶子
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